매실청에는 설탕 대용으로 '이걸' 꼭 넣으세요! 건강한 매실청 만드는 법 주의 사항

매실청 만드실 때 설탕들 많이 넣으시죠?

설탕은 당을 급격히 올려주기 때문에 건강적인 측면에서는 좋지 않은데요.

 

오늘은 건강한 매실청을 만들 때 꼭 넣어야 하는 걸 알려드릴게요!
이왕 매실청 만들어서 쓰실 거 건강하게 사용해 보세요.

 

>> 10년 된 매실청 먹어도 될까요? 매실청 보관법, 유통기한, 만드는 법

 

1. 매실청 담그기 실패를 방지하는 방법

매실은 꼭지를 제거하고 잔털이 없도록 깨끗하게 세척하는 것이 매우 중요합니다.

표면에 잔털이나 오염물이 남아 있으면 발효 과정에서 곰팡이가 생길 위험이 높아집니다.

 

세척 시 행주나 수세미로 잔털을 제거하고, 완전히 물기를 말려야 합니다.

 

매실씨에는 아미그달린이라는 독성 성분이 포함되어 있습니다.

다만 매실청이 1년 이상 숙성되면, 아미그달린 함량이 자연스럽게 분해된다는 연구 결과가 있습니다.

 

매실청은 최소 1년 숙성 후 드시는 것을 권장드리며,
빠르게 드실 분들은 씨를 제거한 반쪽 매실을 이용하여 숙성하시면 됩니다.

 

2. 설탕 대신 이걸 넣으세요!

매실청의 설탕 사용량을 줄이고 싶다면, 비정제 원당을 사용하세요.

 

비정제 원당은 백설탕보다 GI 지수가 낮아 혈당에 덜 영향을 주며,
매실의 진액을 끌어내는 역할을 효과적으로 수행합니다.

 

설탕 양은 매실과 10:7 비율로 섞어 사용하고, 당도를 높이고 싶다면 소량의 프락토올리고당을 추가하셔도 좋습니다.

 

3. 매실청 발효 촉진을 위한 천연 방부제, 자소엽과 깻잎

자소엽(깻잎)은 매실청의 부패를 막는 천연 방부제 역할을 합니다.

 

자소엽에는 항균 성분이 풍부하여 매실청의 발효를 안정적으로 돕고, 향과 풍미를 더해줍니다.

자소엽이 없다면 깻잎을 대체 사용하셔도 좋습니다.

 

깻잎의 향과 항균 특성이 비슷하게 작용해 매실청을 한층 깊고 건강하게 만들어 줍니다.

 

4. 용기 선택과 보관법

매실청은 항아리에 담는 것이 가장 좋지만, 깨끗이 열탕 소독한 밀폐용기를 사용해도 무방합니다.

 

용기의 입구는 소독한 무명천이나 한지로 덮어 숨을 쉴 수 있게 보관하세요.

밀폐력을 높이면서도 공기가 소량 순환되어 발효가 잘 진행됩니다.

 

매실청 담그기 요약

단계	요령
세척	잔털 제거 후 완전히 말리기
독성 제거	통째로 담글 시 1년 이상 숙성
설탕 사용	비정제 원당 사용, 매실과 10:7 비율로 섞기
방부제	자소엽, 깻잎으로 부패 방지
보관	열탕 소독한 밀폐 용기 사용, 무명천으로 입구 덮어 숨통 확보

 

매실청 담그기 준비와 주의사항

1. 자소엽 또는 깻잎 준비

매실청을 담글 때 중요한 역할을 하는 것이 자소엽 또는 깻잎입니다.

 

깨끗하게 씻어 물기를 완전히 말려 사용하세요.
깻잎이나 자소엽이 오염되면 매실청이 부패할 위험이 높아지므로 위생 관리는 필수입니다.

 

특히 자소엽은 전통 일본식 매실 절임(우메보시) 제조법에서 유래한 원리로,
청의 발효 초기 단계에서 잡균의 증식을 억제하는 방부 역할을 합니다.

 

2. 청과 발효액의 융합 방식

이 방식은 청(설탕 절임)의 장점과 발효액의 일부 발효 특성을 융합한 방식입니다.

 

청은 유효 성분을 오래 보존하면서도 단맛을 유지하지만,
초기 발효가 이루어지지 않으면 잡균 발생 위험이 있습니다.

 

반면 발효액은 미생물에 의한 발효를 유도하여
유효 성분과 함께 미생물 효소를 포함하는 장점이 있습니다.

 

이 방법에서는 설탕 절임을 기본으로 초기 발효가 일부 일어날 수 있도록 설정하여 잡균을 억제하고 발효 효능을 더합니다.

 

3. 발효와 가스 발생 관리

매실청은 초기에 약간의 발효 과정에서 가스를 발생시키게 됩니다.

이 가스는 잡균 억제에 중요한 역할을 하며 발효 초기에서 자소엽이 방부 작용을 하는 중요한 이유입니다.

 

발효 초기에 생기는 가스를 안전하게 배출하며 발효가 안정되도록 하는 것이 포인트입니다.

 

4. 씨 제거를 생략할 경우 주의사항

매실 씨에는 아미그달린이라는 성분이 포함되어 있으며, 이는 발효 과정에서 천천히 분해됩니다.

1년 숙성 기간을 지켜 매실청을 만들 경우, 아미그달린이 충분히 분해되어 독성 걱정 없이 안전하게 섭취할 수 있습니다.

 

매실의 씨를 빼지 않고 담글 때는 1년 이상 숙성하는 것이 안전하며,

이는 경기도 보건환경연구원의 연구 자료에 의해 확인된 사실입니다.

 

5. 비정제 원당 사용

매실청을 담글 때 비정제 원당을 사용하는 이유는 혈당에 덜 영향을 주고 발효 효소의 숙성을 돕기 때문입니다.

 

사탕수수에서 당밀을 분리한 비정제 원당은 백설탕에 비해 GI 지수가 낮아 당뇨나 혈당 걱정이 있으신 분들께
더 나은 선택이 될 수 있습니다.

 

매실과 비정제 원당을 10:7 비율로 섞어 사용하며, 발효를 좀 더 원한다면 프락토올리고당을 소량 추가할 수 있습니다.

 

6. 매실청 담그기에 적합한 용기 선택

매실청은 옹기 항아리에 담을 때 발효 효율이 가장 좋습니다.

숨을 쉬는 옹기는 발효 중 발생하는 알코올과 이산화탄소를 자연스럽게 배출하여 알코올 농도를 조절해 주기 때문입니다.

 

옹기 항아리가 없다면, 밀폐용기 입구에 소독한 무명천을 씌우고 그 위에 뚜껑을 살짝 얹어주어 공기가 드나들 수 있게 해야 합니다.

 

무명천이 없다면 한지로 대체할 수 있으며, 공기가 통하도록 입구를 잘 막아주는 것이 중요합니다.

 

매실청 기본 레시피와 용량

• 매실 5kg
• 비정제 원당 3.5kg
• 깻잎 또는 자소엽 200g (대략 20~30장)

깻잎 대신 자소엽을 사용해도 좋으며, 건조된 자소엽을 사용할 경우 생잎의 70% 정도 양으로 줄여 사용합니다.

 

추가 주의사항 및 보관법

• 자소엽과 깻잎 유지: 담근 후 1년 동안 자소엽이나 깻잎을 함께 넣어 두었다가, 매실을 건져낼 때 같이 꺼내줍니다. 필요에 따라 1개월 이내에 넣을 수도 있으나, 청결하게 관리하여 잡균이 들어가지 않도록 합니다.
• 숙성 장소: 직사광선을 피하고 그늘지고 서늘한 곳에서 상온 숙성하세요.
• 매실과 잎을 건져내기: 1년 후에 매실과 자소엽을 건져내고 남은 액체만 밀폐용기에 옮겨 냉장 보관합니다. 만약 1년이 너무 길다면 3개월 이후부터 매실을 건져내어 보관할 수 있습니다.
• 용기 선택: 입구가 좁은 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 매실이 공기와 접촉하는 면적이 줄어들어 곰팡이 발생을 억제할 수 있습니다. 넓은 용기를 사용할 경우, 설탕과 매실액이 공기와 접촉하는 면적이 넓어져 곰팡이 발생 위험이 있으니 유의하세요.